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質(zhì)量保障方案
來源：北京百靈鳥餐飲管理有限公司 發(fā)布時間：8月 2021 瀏覽人次：1032
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一、菜單編制要求：
1、責(zé)任人：廚師長
2、充分掌握就餐人員的口味特點，不斷變換菜單及做法。
3、根據(jù)膳食價格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內(nèi)。
4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。
5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
1、責(zé)任人：廚師長
2、菜單品種顏色、營養(yǎng)搭配是否合理。
3、是否能達(dá)到公司規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)。
4、是否會引起就餐人員的意見。
三、采購質(zhì)量要求：
1、采購員在市場購買時，應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料價格是否達(dá)到物美價廉之效果。
2、采購員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。
3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題，或采購員違規(guī)采購變質(zhì)原材料時，食堂主管應(yīng)對供貨商和采購員做出處理，否則公司質(zhì)管部將對食堂主管做出處理。
四、原料驗收要求：
1、驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。
2、貫徹先出原則，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，同時做好防護(hù)工作。
五、清洗要求：
1、責(zé)任人：廚工組長
2、嚴(yán)格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無沙、無蟲等。
六、粗加工要求：
1、責(zé)任人：廚工組長
2、粗加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物。
七、細(xì)加工要求：
1、責(zé)任人：廚工組長
2、細(xì)加工按照廚師長的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，做到絲配絲、片配片、條配條。
3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。
八、烹飪要求：
1、責(zé)任人：廚師長
2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
3、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜的制作人員。
4、配備相應(yīng)的調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。
? ? ? ??5、掌握炒菜時間及數(shù)量，做到充分計劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊等菜等現(xiàn)象。
九、成品確認(rèn)及出品：
1、責(zé)任人：廚師長
2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
3、廚師長及主管必須對每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無疑后方可出品，并由主管對每道出品進(jìn)行記錄。
4、由于人為原因引發(fā)就餐人員意見的，直接追究廚師長責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。
十、信息收集及處理：
1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚長避短，同類食譜的相同錯誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。
2、做好第二天出品計劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人，如哪種食品由哪個廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。
3、每周召開一次膳食現(xiàn)場研討會，根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。
附：食品質(zhì)量監(jiān)控職責(zé)表
監(jiān)控責(zé)任人 |
監(jiān)控內(nèi)容 |
處置 |
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1 |
2 |
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采購員 |
檢驗食品原料供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)。 |
檢驗食品原料新鮮度、保質(zhì)期及規(guī)格、重量。
檢驗原料清洗程度、切配規(guī)格。
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做好不合格供應(yīng)商記錄；退回質(zhì)量不合格原料并作記錄。 |
驗收員 |
退回質(zhì)量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。 |
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切配清洗工 | |||
烹飪廚師 |
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打餐服務(wù)員 |
檢驗膳食新鮮度、燒熟煮透程度。 |
檢驗口味、色彩、規(guī)格。 |
退回不合格膳食并作記錄。 |
食堂主管 |
全過程質(zhì)量跟蹤檢驗。 |
聽取就餐人員意見。 |
作出不合格原料退回決定；作出不合格膳食不許售餐的決定，并作記錄。
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